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餐饮饮具如何清洗消毒？
发布时间：2023-07-19 浏览次数：286
随着夏季气温不断升高，餐饮行业经营中除了饮食安全，还应特别注意餐饮具的安全卫生，采取正确餐饮炊具清洗消毒措施是有效预防病原微生物的传播，保障食品的安全和顾客的健康良好方法。那么，餐饮具应当如何清洗、消毒呢？
一、常见的餐饮炊具清洗消毒方法
常见的餐饮具清洗方法有手工清洗清洗刮掉餐用具表面的食物残渣，用洗涤剂洗净餐用具表面，再用水清洗干净。此外还有机械设备清洗方法，为洗碗机清洗。
常见的餐饮具消毒方法：浸泡消毒法、沸水蒸煮消毒法、消毒柜消毒法等物理方法，化学消毒是采用含氯消毒剂消毒进行消毒清洗。
二、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
为确保消费者在外用餐时使用的餐（饮）具洁净卫生、安全可靠，国家对餐（饮）具的标准要求也不断优化。GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（该标准于2017年4月19日实施），对餐（饮）具的卫生标准作了规定。用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐(饮)具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐(饮)具,也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐(饮)具可参照执行。
三、在使用化学消毒时，需要注意哪些事项
1、所使用的消毒剂处于保质期内，且按消毒剂产品规定的相关标准、温度、浓度配制进行储存使用，固定消毒剂溶剂后再使用。
2、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，先清洗后再消毒，避免油垢影响消毒效果，消毒时，可以定时测量消毒液中有效消毒成分浓度，若低于要求时，需更换消毒液或适量补加消毒剂。
一般每4小时更换一次。消毒后，餐饮具和容器表面的消毒液要冲洗干净，并沥干或烘干。
一、常见的餐饮炊具清洗消毒方法
常见的餐饮具清洗方法有手工清洗清洗刮掉餐用具表面的食物残渣，用洗涤剂洗净餐用具表面，再用水清洗干净。此外还有机械设备清洗方法，为洗碗机清洗。
常见的餐饮具消毒方法：浸泡消毒法、沸水蒸煮消毒法、消毒柜消毒法等物理方法，化学消毒是采用含氯消毒剂消毒进行消毒清洗。
二、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。
泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
为确保消费者在外用餐时使用的餐（饮）具洁净卫生、安全可靠，国家对餐（饮）具的标准要求也不断优化。GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》（该标准于2017年4月19日实施），对餐（饮）具的卫生标准作了规定。用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐(饮)具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐(饮)具,也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐(饮)具可参照执行。
同时在GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》中还从洗消剂残留量和微生物限量方面对以下4个项目做出了参数限定。阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)/(mg/100 cm²）、大肠菌群、沙门氏菌/（/50 cm²)三个项目均要求不得检出，游离性余氯《0.03/(mg/100 cm²)。
三、在使用化学消毒时，需要注意哪些事项
1、所使用的消毒剂处于保质期内，且按消毒剂产品规定的相关标准、温度、浓度配制进行储存使用，固定消毒剂溶剂后再使用。
2、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，先清洗后再消毒，避免油垢影响消毒效果，消毒时，可以定时测量消毒液中有效消毒成分浓度，若低于要求时，需更换消毒液或适量补加消毒剂。
一般每4小时更换一次。消毒后，餐饮具和容器表面的消毒液要冲洗干净，并沥干或烘干。
四、饮行业餐饮具消毒残留检测及消毒解决方案
对于游离性余氯残留量，可用现场快速检测分析的试纸、试试剂盒、比色计来进行检测。如余氯测定试剂（0.05-1.0mg/L）,测定范围 0.05-0.1-0.2-0.3-0.4-0.5-0.7-1.0mg/L（以Cl2计）。现场分析、准确度高，抗干扰性强，以最直观的方式反馈检测结果，无需将样品转移到实验室，节约时间和空间用量精准。仅需必要使用量节约化学试剂和控制成本。
在对食品加工工具和设备、食饮具消毒时，可将含氯消毒粉以1：259稀释比例后，浸泡，浸泡10min。消毒后用净水冲洗干净，去除残留的消毒剂。含氯消毒粉二氯异氰尿酸钠为主要有效成分的消毒粉。有效氯含量为:13%士1.3%，粉末，可杀灭肠道致病菌、化脓性球菌及细菌芽孢,能灭活病毒。高效便捷快速对食饮具进行消毒灭菌。
