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你知道吗？有一种细菌能在肉品加工厂里潜伏长达4年之久，时刻威胁着我们的健康，它就是单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）。今天就来给大家扒一扒它的“恶行”，以及那些你必须知道的消毒知识。

单增李斯特菌可不是什么善茬，它主要盯上老人、小孩、孕妇和免疫力低下的人群。一旦感染，后果相当严重，病死率高达15 - 30%！在美国，每年因它造成的健康损失不计其数，许多人因此过早离世。咱们日常吃的即食食品，像沙拉、熟食肉类，要是被它污染了，又没经过加热处理，吃下去就很危险。而且，这细菌在环境里到处都是，很容易就混入食品加工厂。

瑞士有一家熟食肉厂，从2015年到2018年，反复检测出单增李斯特菌。科学家们为了搞清楚状况，对124株菌株展开了研究。

研究人员先对这些菌株进行了“身份鉴定”，用血清分型、多位点序列分型（MLST）和全基因组测序等方法，给它们贴上“身份标签”。结果发现，大部分菌株属于II血清群（58.9%）和I血清群（38.7%） 。通过MLST分析，还找到了几个“顽固分子”克隆群，CC9、CC204和CC121，它们在肉厂里至少存活了4年。

生物膜就像是细菌的“坚固堡垒”，能帮助它们在恶劣环境中存活。实验发现，在22°C下培养96小时后，收集到的生物膜质量差不多是在8°C下培养168小时的两倍。而且，CC9、CC204、CC121和CC6这些菌株形成生物膜的能力，跟已知的高生物膜形成菌株差不多，比低生物膜形成菌株强多了。这就意味着，生物膜形成能力可能是这些菌株能长期潜伏在肉厂的重要原因。

苯扎氯铵（BC）是食品行业常用的消毒剂，但有些菌株对它产生了抵抗力。在测试的124株菌株里，106株能抵抗10µg/mL的BC，不过，没有一株能抵抗20µg/mL的BC。研究人员还在菌株基因组里找抗BC的基因，发现brcABC或qacH基因在不少菌株里都存在，比如CC204、CC9里有brcABC基因，CC121里有qacH基因。可别小看这些基因，它们编码的外排泵能帮细菌把BC“赶出去”，让细菌产生抗药性。

过氧乙酸（PAA）也是食品生产环境常用的消毒剂，推荐使用浓度在0.5 - 1% ，这家肉厂用的是0.8%。可实验结果却让人担心，所有菌株对PAA的最低抑菌浓度（MIC）在0.1 - 0.2%，最低杀菌浓度（MBC）在1.2 - 1.6% 。这两个数值都接近或高于推荐使用浓度，说明在实际使用中，0.8%的PAA可能杀不死单增李斯特菌。而且，培养基里的蛋白质会影响PAA的杀菌效果，就算没有蛋白质，PAA的MBC也接近推荐浓度。再加上实际消毒时，消毒剂可能被稀释、接触时间不够等因素，PAA很难达到有效杀菌浓度。

从这次研究能看出，一些单增李斯特菌克隆群在肉品加工厂长期“定居”，它们形成生物膜的能力很强，还对常用消毒剂有一定抵抗力。尤其是PAA，虽然是常用消毒剂，但对单增李斯特菌的杀菌效果不太理想。这给食品加工厂提了个醒，消毒工作可不能马虎，得重新审视消毒方案，考虑换更有效的消毒剂，或者调整使用浓度和方法，保障食品安全。对咱们消费者来说，也要多留个心眼，购买食品时注意查看保质期、储存条件，即食食品最好加热后再吃，最大程度降低感染风险。

希望今天的科普能让大家对单增李斯特菌和食品消毒有更清楚的认识，把这些知识分享给身边的人，让大家一起守护饮食健康！

参考文献
Stoller A, Stevens MJA, Stephan R, Guldimann C. Characteristics of Listeria Monocytogenes Strains Persisting in a Meat Processing Facility over a 4-Year Period. Pathogens. 2019;8(1):32. Published 2019 Mar 7. doi:10.3390/pathogens8010032

来源：“微生物安全与健康网”；作者~程健恒