守护餐桌安全：预测与防控食源性病毒疾病的最新策略
发布时间：2025-07-04 浏览次数：85 分享：
随着全球食品生产和消费模式的不断演变，食源性病毒疾病的威胁日益凸显。病毒作为最微小却极具传染性的微生物，能够通过食品传播，引发严重的公共卫生问题。Jeffrey T. LeJeune发表的综述文章《Predicting and preventing the next viral disease transmitted through food》深入探讨了食源性病毒疾病的潜在风险、传播机制以及防控策略，为预测和应对未来可能出现的食源性病毒疫情提供了科学指导。
食源性病毒疾病的现状与挑战
病毒是地球上最为丰富的微生物之一，其体积从15纳米的圆环病毒到750纳米的巨型病毒不等。尽管许多食源性疾病的病因尚未明确，但病毒往往是已知病因中的主要元凶。例如，诺如病毒和甲型肝炎病毒是目前最常见的食源性病毒，广泛存在于污染的食品中。然而，许多散发性病例的病因仍未被识别，可能与尚未发现的病毒有关。文章指出，病毒的进化、农业食品系统的变革、环境条件的变迁以及人类行为的变化，均可能导致新的食源性病毒疾 病的出现。这些动态因素使得预测和防控食源性病毒疾病变得尤为复杂。
研究强调，食品作为病毒传播的载体，不仅限于传统意义上的消化道感染。病毒可能通过食品生产链中的动物、环境或人类污染源进入食品，进而引发疾病。例如，动物粪便、污染的水源或食品加工过程中的交叉污染，均可能成为病毒传播的途径。此外，某些病毒即使不直接感染人类消化道细胞，也可能通过其他途径引发健康问题，这进一步增加了防控的难度。
风险评估与危害识别
为系统评估食源性病毒的潜在威胁，文章采用了微生物风险评估（MRA）框架，包括危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述四个步骤。在危害识别阶段，研究通过流行病学数据、实验研究和监测活动，确定可能通过食品传播并对人体健康造成危害的病毒。诺如病毒和甲型肝炎病毒因其明确的食源性传播证据而被列为高风险病毒，而某些动物源性病毒（如禽流感病毒）由于缺乏人类消化道内适合的受体，食源性传播的可能性较低。
暴露评估则关注病毒在食品生产链中的分布和传播途径。研究指出，食品动物中的病毒流行率、食品加工中的卫生状况以及消费者的饮食习惯（如生食或未充分烹饪）均直接影响病毒暴露风险。例如，贝类因其生物富集特性，容易在污染水域中积累病毒，成为高风险食品。此外，食品从业人员的无症状携带和不规范操作也是重要的污染来源。
危害特征描述进一步分析了病毒的受体亲和性、组织嗜性以及宿主限制性等特性。例如，某些病毒（如禽流感病毒）因缺乏与人类细胞结合的特定受体，难以通过食品传播。而猪等物种同时表达多种受体，可能成为病毒重组的“混合容器”，增加新病毒出现的风险。这些特性为评估病毒的潜在危害提供了科学依据。
防控策略与实践
文章提出了多层次的防控策略，涵盖从生产到消费的整个食品供应链。 Codex Alimentarius Commission的指南指出，预防污染和充分烹饪是控制食源性病毒的关键措施。研究强调，食品从业者的手部卫生、避免裸手接触食品以及设备清洁是减少污染的核心环节。数据表明，食品从业者相关的不规范操作（如未洗手或设备清洁不足）是食源性疾病爆发的主要原因。
在生产阶段，严格的生物安全措施和动物疫苗接种可有效降低动物源性病毒的传播风险。例如，控制动物群体的病毒感染可减少肉类、奶制品和蛋类中的病毒污染。针对生鲜蔬果，灌溉水质管理和有机肥料的妥善处理是预防污染的关键。对于贝类，禁止在污染水域捕捞并实施净化处理可显著降低病毒负荷。
热处理是消灭病毒感染性的有效手段。研究指出，90℃加热90秒可破坏大多数食品中的病毒感染性，但对于某些食品（如生蚝），高温处理可能影响口感，因此需权衡风险与消费者接受度。非热处理方法，如高压处理和辐照，也显示出一定的去污效果，但其效能因食品基质和病毒类型而异。
系统性方法与未来展望
文章倡导采用“One Health”理念，通过整合人类、动物和环境健康的数据，全面应对食源性病毒的威胁。病毒在动物和人类中的无症状携带增加了检测难度，因此需要更广泛的监测系统，涵盖食品、动物和从业人员。研究还提出，职业性感染的增加可能是动物源性病毒传播的早期信号，提示需要加强农业食品系统中的疾病监测。
为提高预测能力，文章建议建立多源数据整合的知识库，包括研究数据、流行病学调查和实时监测结果。这些数据可支持早期发现新病毒或现有病毒在新宿主中的传播，为快速干预提供依据。此外，政府、企业和科研机构的协同治理，以及对食品安全的持续投资，将为防控措施的实施提供保障。
结语
食源性病毒疾病的防控是一项复杂的系统工程，涉及病毒学、食品科学、公共卫生等多个领域。LeJeune的研究通过系统分析食源性病毒的传播机制和风险评估框架，提出了从生产到消费的多层次防控策略。这些策略不仅适用于已知病毒，也为应对未知病毒的潜在威胁提供了指导。未来，通过整合“One Health”理念、加强监测和数据共享，全球食品供应链的安全性将得到进一步提升，为守护人类健康筑起坚实防线。
参考文献：LeJeune, J. T. (2025). Predicting and preventing the next viral disease transmitted through food. Food Microbiology, 130, 104782. https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104782
来源：网络转载，转载于“微生物安全与健康网”，作者徐颖欢
