食品加工环境中的微生物污染
发布时间：2025-07-18 浏览次数：47
在食品生产过程中，微生物来源有原料本身、加工工具、器具、加工用水等。微生物污染是引起食品变质的原因之一，对食品本身进行杀菌，对加工环境微生物控制，有助于控制微生物污染。
2021年颁布实施的GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，规定了预包装食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。标准适用标准中表1类别中的预包装食品,不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。要求无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。
食品加工中常见地微生物污染可分为：细菌污染、真菌污染、病毒污染。
1、细菌污染
在食品加工过程中常见的细菌种类较多，如致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致病性大肠杆菌等。
①大肠杆菌。
大肠杆菌属于革兰氏菌，主要包括普通大肠杆菌、致病性和类大肠杆菌等，存在于人类和动物肠道及环境中的细菌，也能在食物中找到。它能通过食物传播，如食物不卫生或没有煮熟，受到了细菌污染，它也能经过水传播，如饮用了没有消毒的、不卫生的或受到污染的水。密切接触已是传播的途径。
②沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，是需氧菌或兼性厌氧菌，革兰氏阴性细菌，属于肠杆菌科，形状呈杆状，在环境中具有较强的适应性和生存能力，能在土壤、水、食品以及动物的肠道中存活并繁殖。沙门氏菌主要通过食物传播给人类，尤其是动物性食品，如鸡蛋、肉类、乳制品等，如果未煮熟或被污染，就可能成为沙门氏菌传播的媒介。此外，沙门氏菌还可以通过接触传播，如接触感染沙门氏菌的动物或人后没有彻底清洁双手就进食，或者食用了被污染的水或食物。
③金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌，一般在肉制品、蛋制品中存在，也是常见的食物污染致病。在食品加工过程中，金黄色葡萄球菌容易在食品表面和食品的接触面如加工设备、工器具表面、设备管道内表面等形成生物被膜结构。生物被膜在加工环境中一旦生成就难以清除和杀灭，影响食品安全。
④单核细胞增生李斯特氏菌
单增李斯特菌能在食品表面、工器具及设备表面形成生物被膜，使其具备抵抗胁迫应急能力。尤其是单增李斯特菌可耐受低温，在冷藏条件下仍可存活繁殖，肉类和海鲜食品中频繁检出单增李斯特菌的原因。
2、真菌污染
在农业食品加工中真菌是微生物的污染来源之一，常见的真菌污染来自于黄曲霉菌，这种真菌能在玉米、大米等农业食品中存在，适应高温湿热环境。
3、病毒污染
农业食品在生产过程中，病毒污染的机理和细菌真菌微生物不一样，其主要是利用遗传物质包括蛋白质形成的微小物质进行繁殖，其结构比细菌小，在遇到合适条件时病毒能快速感染细胞，并利用细胞营养物质进行复制和繁殖，进而使更多细胞被感染，扩散速度快。病毒的传播并不完全依赖鱼饮食，间接性途径也能导致病毒感染。
在农业食品加工过程中，对PH值控制合理调整，有助于抑制微生物生长和繁殖，延长食品保存时间。不同农业产品又不同水分活度，会有不同保存要求，对水分活度合理控制有助避免微生物污染。同时在加工过程中对包装控制，优化食品外包装，对包装机械设备、管道、传送带等设备进行有效清洗消毒，有助于抑制或避免微生物生长。
