沙门氏菌与食品安全
发布时间：2025-07-18 浏览次数：46
引言
沙门氏菌 （Salmonella）是一种广泛分布于自然界的革兰阴性杆菌，是全球范围内导致食物中毒的主要病原体之一。根据世界卫生组织（WHO）的数据，沙门氏菌每年引发约9380万例食物中毒病例，导致约15.5万死亡。沙门氏菌感染可导致从轻度胃肠炎到严重侵袭性疾病的多种症状，尤其对儿童、老年人及免疫功能低下者威胁更大。除了对健康的直接影响，沙门氏菌食物中毒还带来巨大的经济负担。据估计，在美国，沙门氏菌感染的年经济成本约为36.6亿美元，而在欧盟，每年超过30亿欧元。
沙门氏菌的传播途径
沙门氏菌主要通过污染的食品传播，常见来源包括禽肉、猪肉、蛋类及其制品。近年来，干制食品、婴幼儿配方奶粉、水果、蔬菜和宠物食品也被认为是重要的传播媒介。例如，在欧盟，Salmonella Agona在2007至2016年间引发了13次爆发事件，导致636人住院，涉及鸡肉、红肉、猪肉和烘焙产品。此外，水果和蔬菜与美国自1996年以来130次爆发事件相关，其中1990至2010年间西红柿引发了15次多州爆发事件。海产品和贝类也是沙门氏菌的重要传播媒介，每年因食用污染海产品引发的食物中毒事件导致大量死亡。此外，宠物和宠物食品，如小型宠物龟和猪耳宠物零食，也与沙门氏菌爆发事件相关。
食品处理与沙门氏菌传播
食品加工和餐饮行业的从业人员在沙门氏菌传播中扮演着关键角色。研究表明，59%的美国食物中毒爆发事件发生在餐饮业，其中75%与不当的食品处理实践有关，如生熟食品交叉污染、不当烹饪或储存。埃塞俄比亚的一项研究显示，6.9%的食品从业人员检测出沙门氏菌阳性，凸显了从业人员卫生管理的重要性 Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices。因此，加强食品从业人员的卫生培训、落实严格的卫生规范以及定期监测是减少沙门氏菌传播的关键措施。
沙门氏菌的控制措施
为控制沙门氏菌在食品中的传播，各国政府和国际组织制定了多项监测和控制措施。欧盟通过法规（EC）No 2160/2003要求将家禽群中的沙门氏菌感染率降低到2%以下，并通过法规（EC）No 517/2011进一步设定1%或更低的目标。这些措施显著降低了感染率，例如在2004年至2009年间，欧盟的沙门氏菌病例从每年超过20万例减少到约9万例。然而，2016年后住院病例有所增加，表明需要更严格的控制措施。此外，改善食品生产和加工过程中的卫生条件、加强食品安全教育以及推广危害分析与关键控制点（HACCP）体系也被证明是有效的防控策略。
环境因素与抗生素耐药性
沙门氏菌不仅在食品中传播，还广泛存在于水体、土壤和动物肠道等环境中。研究表明，温度、降水、污染和营养物质的可用性等环境因素会影响沙门氏菌的生长和增殖。此外，气候变化可能加剧沙门氏菌的传播风险。近年来，抗多药性（MDR）沙门氏菌菌株的出现显著增加了治疗难度。抗生素在食品动物中的滥用是导致耐药性的主要原因之一。因此，限制抗生素使用、加强水体卫生管理以及改善食品加工环境是减少沙门氏菌感染的重要措施。
图 1 涉及渔业产品中抗生素应用的阶段，直到因抗菌素耐药性 （AMR） 病原体的出现而死亡的最终结果。第 1 阶段：在渔业养殖场应用抗生素治疗病原体。第 2-4 阶段：通过鱼类/贝类或即食 （RTE） 食品将 AMR 暴露给人类。第 5-7 阶段：AMR 病原体在人体内积累的后果。源自参考文献1
未来研究方向
尽管在沙门氏菌防控方面取得了显著进展，但其对公共健康和经济的威胁依然存在。未来研究应聚焦于以下几个方面：一是利用先进的分子生物学技术，如全基因组测序（WGS），更准确地追踪沙门氏菌的来源和传播路径；二是深入研究沙门氏菌在环境中的生存机制及其与气候变化的关系；三是开发新型检测和防控技术，以应对抗药性菌株的挑战。此外，加强国际合作、共享数据和资源将有助于全球范围内更有效地应对沙门氏菌引发的食品安全问题。
结论
沙门氏菌是食品安全领域的重要挑战，其广泛的传播途径、严重的健康影响以及不断增加的抗药性问题使其成为全球公共卫生关注的焦点。通过加强食品从业人员的卫生管理、实施严格的法规控制以及深入研究环境因素的影响，可以有效减少沙门氏菌感染的发生。然而，持续的科学研究和国际合作仍是应对这一威胁的关键。未来的努力应致力于开发创新的检测和防控技术，以保障食品安全和公众健康。
参考文献：
1. Salmonella in the environment: A review on ecology, antimicrobial resistance, seafood contaminations, and human health implications.Crossref DOI link: https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2024.100407
2. Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods. 2021; 10(5):907. https://doi.org/10.3390/foods10050907
来源：转载于“微生物安全与健康网”，作者徐颖欢
