食品加工中的微生物污染来源
发布时间：2025-07-22 浏览次数：45
微生物包括细菌、真菌、病毒、原生动物和某些藻类等，广泛存在于自然界中，土壤、水、空气、动植物体表及体内等。微生物污染是造成食品变质的重要原因之一。在食品加工过程中，微生物污染源广泛，有原料污染、加工人员操作不当、设备不洁、环境卫生，储存和运输环境潜在风险等。
1、原料污染
原料中的微生物污染形式多样，可能包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。原料在生长、收获、运输、储存等过程中，可能会受到土壤、水、空气等环境中微生物的污染。如水果蔬菜在种植生长过程中容易受到突然中的病原微生物污染，水产品在养殖过程中可能会被水中的细菌、病毒污染。原料在运输和储存过程中，若操作不当，容易使得微生物生长繁殖加快。在原料加工处理中，若清洗水流流速不足或消毒剂浓度偏低，仍可能导致微生物残留，进而通过后续加工环节扩散至成品。
2、人员污染
食品生产加工过程中，加工人员的操作行为也是微生物污染传播的因素之一。人员的皮肤、呼吸道及毛发中天然存在微生物，细菌等微生物通过直接接触、飞沫传播或交叉污染进入食品中。操作人员未按规范进行操作，对于手部、工作服、鞋帽等，未按规范操作，容易成为微生物传播媒介。频繁接触未清洗消毒的原料、设备或工具可能导致微生物交叉污染。
3、加工设备和器具造成的污染
设备与器具结垢复杂性及使用频率使其成为生物滋生的载体，加工设备上残留的食品残渣如果不及时清理，会滋生大量微生物。加工工具设备未能进行彻底清洗消毒，设备老化、磨损等容易导致微生物滋生。加工器具在接触原料、半成品及成品时，容易将微生物带入食品，加工设备没定期清洗、消毒或检修，表面容易积累细菌、霉菌和其他微生物。
4、加工环境造成的污染
空气、水源、温度控制、湿度控制和其他外部因素，为微生物生长和繁殖提供了适宜的条件，污染周围的食品和设备。食品加工厂的车间空气中可能存在细菌、霉菌孢子，这些微生物可能会落到食品上。
通风不良、空气流通不足，生产车间的设施、墙面、地面等清洁不到位，也容易为微生物生长提供条件。空气中的微生物可能通过空气流动传播到食品表面，造成交叉污染，环境污染，影响食品的品质。
5、储存和运输过程污染
食品在储存和运输过程中，如果温度、湿度等条件不合适，也容易滋生微生物。例如，冷藏温度不够低，会使细菌迅速繁殖；食品包装破损，会使外界的微生物进入食品内部。
科学管理和有效措施，有助于降低微生物污染风险，严格掌握食品加工流程，关注原材料、设备和人员清洁卫生，避免交叉污染。
原材料来源可靠，没有受到污染；设备定期维护和保养；加强人员培训，使其了解正确的操作程序和卫生标准，知识和技能操作相关设备和工具；食品生产过程中还需严格控制温度、湿度等条件，以防止细菌滋生，生产车间和器具上定期消毒，保持室内空气的清新和卫生。加强质量检验。
