鲜榨蔬菜汁安全警报：温度失控可致病原体激增
发布时间：2025-08-13 浏览次数：35
深色绿叶蔬菜汁（DLGVJs）因营养丰富广受欢迎，但其食品安全风险长期被低估。加州大学戴维斯分校最新研究揭示：当储存温度超过4℃时，酸化处理的蔬菜汁仍可能成为食源性病原体的温床。相关成果已发表于食品微生物学顶级期刊《Food Microbiology》。
研究背景：高营养伴随高风险
羽衣甘蓝、瑞士甜菜等深色绿叶蔬菜汁近年销量激增，但中性pH（5.9-6.3）特性使其易受微生物污染，并且污染事件频发，近20年美国多次爆发沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7感染事件，如2006菠菜事件致199人患病，2016苹果汁事件致56人染病。其中原因有监管缺口，FDA豁免零售现榨果汁的5-Log减菌要求，仅依赖冷藏建议；还有温度滥用普遍，如20%商用冷藏设备高于10℃，50%零售食品曾暴露于危险温度
实验设计：模拟真实风险场景
研究团队选取三种常见蔬菜汁（无头甘蓝、瑞士甜菜、羽衣甘蓝），并对这些蔬菜汁进行如下不同处理：
酸化处理：柠檬酸调至pH≈4.0（模拟商业配方）vs天然pH（5.9-6.3）；
储存温度：4℃（标准冷藏）、10℃（冷链断裂）、23℃（室温）；
病原体：五株混合沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7+环境株、五株李斯特菌；
检测指标：pH变化、需氧菌总数（APC）、病原体动态。
颠覆性发现：温度击穿酸化防线
蔬菜汁在4℃冷藏7天，所有病原体均存活（减少量<1.7 Log）。酸化汁病原体减少量普遍高于非酸化汁（如酸羽衣甘蓝汁沙门氏菌减少1.7 Log vs 非酸汁减少0.7 Log）。蔬菜汁在10℃储存条件下，非酸化甜菜汁中沙门氏菌48h内暴增2.7 Log。酸化效果减弱的条件下，酸羽衣甘蓝汁中单增李斯特菌呈现正增长趋势（μmax=0.0027）。蔬菜汁在23℃室温下48h，非酸化甜菜汁中大肠杆菌激增2.8 Log，单增李斯特菌增加1.3 Log，酸化羽衣甘蓝汁中所有病原体均正增长（沙门氏菌μmax=0.038），酸甜菜汁大肠杆菌仍增1.6 Log。由此得出，酸化仅能在严格冷藏时增效，温度高于10℃即可瓦解其保护作用，23℃时酸化汁甚至可能助长病原体。
风险差异机制解析
瑞士甜菜汁在温度较高的情况下风险最高，主要因为其天然抑菌物质匮乏，而无头甘蓝和羽衣甘蓝含抗菌山奈酚，分别为90.5mg/100g和43.3mg/100g，甜菜中山奈酚含量仅为痕量，抑菌能力薄弱。单增李斯特菌在10℃羽衣甘蓝汁中呈“先增后降”趋势，研究推测早期增长因温度升高缩短滞后期，后期下降或因土著假单胞菌产生抗菌物质。
行业警示与实践对策
深色绿叶蔬菜汁的健康价值毋庸置疑，但本研究揭露其在温度滥用下的隐蔽风险：即使通过酸化处理将pH降至4.0，10℃以上储存仍可能导致沙门氏菌、大肠杆菌等致命病原体爆发增长，瑞士甜菜汁尤为脆弱。该成果为FDA/USDA更新监管政策提供关键依据，强调“温度控制”与“酸化处理”必须双重保障。食品生产者需重新评估现榨果汁的冷链管理，消费者应警惕脱离冷藏的蔬菜汁——营养与安全，从来不可分割。
来源：转载于“微生物安全与健康网”；作者~闻丞渤
