蜡样芽孢杆菌在食品中的污染
发布时间：2025-08-15 浏览次数：38
蜡样芽孢杆菌是引起食源性疾病的常见致病菌之一，致病性芽孢杆菌广泛存在于环境中，这类形成细菌耐受性较强的芽孢，进而能在极端环境下存活，在食品加工和储存过程中，环境因素如温度、水分活度、pH值和氧气浓度等，对芽孢杆菌的生长剂其毒素生成有着重要作用。
致病性芽孢杆菌是一个重要的细菌类别，其蜡样芽孢杆菌和炭疽芽孢杆菌是引起食物中毒的关键病菌，两者在芽孢形成能力、生长条件、毒素产生和耐受等方面存在一定差异和共同点。
蜡样芽孢杆菌为常见病原微生物，无复杂的营养需求，常出现在空气、水和土壤中，不可避免污染食品，出现在食品原材料、加工过程和成品当中。蜡样芽孢杆菌能从不同种类的食物中分类出来，包括粮食制品、乳制与乳制品、肉与肉制品和其他食品。
（1）粮食制品：粮食制品包括大米、面粉、杂粮等谷类或豆类如加工制成的各类食品，如米饭、米粉、面包、意大利面和寿司等，此类食品多汗淀粉和蛋白质，容易为蜡样芽孢杆菌生长提供适宜环境，从而影响食品受到污染。
（2）乳制品：乳制品包括液体乳类、乳粉类和其他乳制品，其营养价值较高，尤其是蛋白质含量高，容易受到蜡样芽孢杆菌的污染，由于孢子耐高温，常温的巴氏消毒法和其他热处理难以灭火其孢子。在原料、产品生产加工的过程及之后运输储存和销售中出现，可能产生对人体健康有害的毒素。
（3）肉制品：肉类蛋白质含量高并富含微量营养素。动物、环境、操作人员和加工过程中使用受污染的水和添加剂等材料可能是肉及肉制品中蜡样芽孢杆菌的污染来源，蜡样芽孢杆菌通过在肉类加工或处理过程中感染动物或污染肉类引起肉源性疾病，其在食源性繁殖过程中，可产生神经毒素和肠毒素导致食物中毒
（4）其他食品：保健品食品，胶囊、茶剂、即食产品的零食也可能检测出蜡样芽孢杆菌。
蜡样芽孢杆菌在不同食品中存在不同的污染，常出现在粮食制品、即食食品米面寿司等，原料乳和发酵乳等乳制品，肉制品。污染源主要来自土壤、水源及食品加工、贮藏和运输和销售环节。食品加工过程中的不合理操作和卫生管理不到位、食品原材料的污染以及交叉污染也容易导致蜡样芽孢杆污染。不适宜温度的贮藏和运输条件是蜡样芽孢杆菌能够迅速繁殖并产生大量毒素，从而增加食品安全隐患的重要原因。
