乳制品污染蜡样芽孢杆菌的途径
发布时间：2024-09-03 浏览次数：99 分享：
乳制品生产中，原料奶和巴氏杀菌奶的质量和安全是至关重要的。原料奶作为主要产品，通常在农场一级进行初步加工，而无需进一步的加工步骤。然而，原料奶的污染主要来自于蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的孢子，这些孢子可能存在于土壤、饲料和粪便污染的垫料中。此外，蜡样芽孢杆菌菌株还会产生呕吐毒素及其异构体污染乳制品。
污染途径：
环境传播：孢子可以通过奶牛从环境传播到牛奶中，而牛奶可能会被土壤或粪便污染，特别是在放牧季节。这是一个重要的污染途径。
饲料和垫料：孢子可能通过在奶牛饲养期间与粪便接触的饲料和垫料传播到牛奶中。
挤奶设备：挤奶设备也可能成为污染源，孢子可能会粘附在乳制品设备（例如储罐、巴氏杀菌机、包装机）中并萌发，从而导致牛奶处理后的污染。
生牛奶中的孢子和营养细胞：原料奶中蜡样芽孢杆菌的孢子在未经热处理时，并没有显示出有效的萌发。由于竞争性微生物群落的存在，蜡样芽孢杆菌营养细胞的生长受到限制。
然而，蜡样芽孢杆菌的营养细胞可以在生牛奶中存活，如果初始污染程度高，营养细胞可能会达到开始产生呕吐毒素的危险水平（5 log CFU/mL）。
在原料奶储存在4°C之前，它可能会暴露在不同的环境温度下，这也有利于呕吐毒素及其异构体的产生。这些异构体显示出与呕吐毒素相似的毒性作用方式，且其中一些具有比呕吐毒素高得多的细胞毒性。
防控措施：
在乳制品生产过程中，必须关注原料奶中的蜡样芽孢杆菌及其呕吐毒素的产生风险。通过严格控制环境温度、挤奶设备的清洁消毒以及饲料和垫料的管理，可以减少蜡样芽孢杆菌的污染。此外，巴氏杀菌处理是一个有效的步骤，能够杀死牛奶中的大部分蜡样芽孢杆菌孢子和营养细胞，从而降低蜡样芽孢杆菌污染的风险。
参考来源：Shuo Yang , Yating Wang , Fanchong Ren , Xu Wang , Wantong Zhang , Xiaoyan Pei , Qingli Dong , The Sources of Bacillus cereus Contamination and their Association with Cereulide Production in Dairy and Cooked Rice Processing Lines, Food Quality and Safety, Volume 7, 2023, fyad023
来源：微生物安全与健康网
链接：https://www.mbiosh.com/column/pathogenic-bacteria/hot-today/28181
